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酱鸭如何用松香锅拔毛?
时间:2023-3-5 20:17:55
酱鸭如何用松香锅拔毛?
酱鸭的原料的选择:原料应选取当年或上年生的健康鸭,要求活重1.75千克以上,体长、身宽、胸腿肉丰满,两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周,进行催肥,使膘肥肉嫩,皮肤洁白,这种鸭脂肪溶点高,在气温较高的情况下也不易滴油、发。原材料选好后,接下来就是处理了,如何用松香锅给酱鸭拔毛呢?
在鸭的颈部用尖刀割一条小口,割破血管后放尽血,拔去毛,进入松香锅翻滚一周后取出,放入松香锅冷却池。松香锅拔尽粗毛和绒毛后,开膛取尽内脏。去内脏前先将2翅、2脚切除,2翅在第2关节处,2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4~6厘米的小口,摘除包括肺、肾在内的全部内脏,然后用清水洗净残留的黏膜与血污,浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。
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